Cocina molecular y esferificación inversa de yogur

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Cocina molecular y esferificación inversa de yogur

Hacía un buen tiempo que tenía ganas de probar la cocina molecular en mi cocina, y afirmaréis ¿mas qué es eso? Conforme nuestra definición, se trata de aplicar ciencia a la cocina de manera que las texturas y presentación de los comestibles se efectúan en un formato nuevo, original y diferente al inicial o bien frecuente.

Espumas, emulsiones, geles, esferas… un planeta de posibilidades se abre con la cocina molecular, en la que la estética podríamos decir que lo es todo. La verdad es que en este weblog siempre y en todo momento publicamos recetas sencillísimas donde el punto fuerte es su sabor y en menor medida (si bien sin desatenderla), su presentación. Mas nos resultaba bien interesante probar esta clase de preparaciones, sobre todo de cara a Navidad, cuando apetece impresionar.

El kit que hemos empleado es idóneo para iniciarse en este mundo, el kit de gastronomía molecular R-Evolution, de la tienda en línea Gourmentum. No conocíamos esta clase de kit, mas nos ha semejado completísimo, en tanto que incluye los aparejos y componentes químicos precisos para apañar esferificaciones, geles, emulsiones y espesamiento de preparaciones. Todo eso se traduce en burbujas, esferas, caviares, spaghettis, hojas, vasos, espumas y vientos de sabores que en modo alguno habrías pensado.

Kit de cocina molecular

 

En seguida os enseñamos una prescripción que hemos seguido para crear esferas de yogur, que a propósito han quedado muy profesionales, y eso que no teníamos maña! La clemencia de esta preparación específicamente es que, aunque por fuera semejan (y lo son) esferas gelatinosas, su interior es saldo, recordando de esta apariencia a la textura y presentación de la tradicional renuevo de los huevos fritos. Vas a poder ver considerablemente más debajo unas fotografías del momento en el que cortamos una esfera con el cuchillo, y racional eso es lo que pasa al morderla dentro de la boca.

Más tarde de esta experiencia, podemos aseverar que este género de cocina queda excelente para restoranes y profesionales, y aun para los que deseamos asombrar en casa con preparaciones diferentes. Todavía de este modo, nos prosigue agradando considerablemente más cultivarse a fortalecer considerablemente más todavía el sabor de las recetas que a darles una reverso de tuerca estética, aunque utilizaremos este kit para ocasiones singulares, y la Navidad es un momento valentísimo para esto.

Y desde entonces si buscáis ideas para obsequiar, en la página web de Gourmentum tenéis un montón en la sección Do It Yourself, en tanto que no solo tienen este kit, sino más bien otros kits de cocina molecular considerablemente más pequeños que este para efectuar recetas específicas (por arquetipo cócteles), e inclusive kits para apañar cerveza artesana.

Ingredientes para formar esferas de yogur:

  • 480 ml de agua.
  • 80 ml de caucho.
  • 120 ml de yogurt natural o azucarado.
  • 2 gr de alginato de sodio (incluido en el kit).
  • 2,5 ml de lactato de calcio (incluido en el kit).
  • Agua y dos de hielos (cuota autónomo, para aclarar las esferas al final de proceso).

Preparación, cómo formar esferificación de yogur:

  1. Pon el agua en un envase (mejor si es de apariencia cuadrada o bien cuadrilongo) y vierte en él el alginato de sodio. Con la licuadora, haz que se disuelva por completo. Vas a ver que la textura es un tanto gelatinosa.
  2. Deja refrigerar la mezcla en la frigo cuando menos quince minutos.
  3. En otro envase o bien bol mezcla el lactato de calcio (mide la cuota con la cuchase medidora incluida en el kit) con la caucho, puedes aplicar simplemente una cuchase. Agrega aun el youghourt y mézclalo todo de apariencia que tenga un aspecto homogéneo.

    Mezclando lactato de calcio y caucho

  4. Prepara un envase con agua fría y varios cubitos de hielo a fin de que esté proporcionadamente helada. Nos servirá para mojar las esferas al final del proceso.

    Completamente los nociones necesarios para apañar las esferas de yogur

  5. Costal la mezcla de agua y alginato de la frigo, y con la favorece de una cuchase medidora de tamaño medio, llénala con la mezcla de yogur y vierte pequeñas cantidades internamente del baño de alginato. Va a ver que se apariencia una esfera con rabito y que se queda posada en el fondo.

    Creando las esferificaciones de yogur

  6. Prosigue vertiendo considerablemente más bolas de yogur, mas cuidado de que no se peguen unas con otras pues van a quedar selladas y más tarde es elemental que se rompan. En el instante que tengas el fondo prácticamente henchido (insistimos, sin que se toquen unas con otras!), aplazamiento tres minutos y con la cuchase horadada sácalas una a una y acláralas en el agua con hielo, y ya puedes volver a iniciar el proceso.
  7. En el instante que están enjuagadas, puedes ir sacándolas y poniéndolas en los platos o bien cucharas donde vayas a servirlas.

    Esferificaciones de yogur listas

 

Tiempo: 15 minutos de reposo y 20 minutos de preparación

Dificultad: media

Sirve y degusta:

Una vez hechas las esferas, el proceso creativo no acaba ahí. Ahora toca darles una presentación conveniente a fin de que el ahínco que hemos hecho en darle esa apariencia al youghourt se aprecie en el plato. Para nosotros una de las formas considerablemente más ricas de tomar un youghourt es con miel, con lo que podemos afirmar que esta es una apariencia un tanto deconstruida de tomar iogur con miel, y de paso unas semillas de amapola que no le han ido absolutamente nadie mal.

Asimismo puedes ver lo que sucede en el instante que las partes con el cuchillo…

Esferificación de yogur con miel de caña y semillas de amapola

Otras recetas:

En el kit de Gourmentum venían unos folletos con recetas, mas no en español, lo que se echa de menos. Eso sí, viene con un DVD henchido de recetas en vídeo y aun en PDF. El PDF nos lo hemos pasado a la tablet y de esta forma es comodísimo guisar, y el vídeo aconsejo verlo el día de ayer de ponerse in fraganti, puesto que para esta clase de preparaciones hay que proseguir de apariencia rigurosa las indicaciones.

Entre esas recetas hemos antitético esferificaciones de tzatziki, de yogur de sabores, de queso de chiva, de natillas y de frambuesas entre otras muchas. Y naturalmente aun cuenta con una enorme diversidad de recetas para efectuar el resto de preparaciones: geles, espumas, vientos, caviares…

Esferas de yogurt

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