Cocina molecular y esferificación inversa de yogur

Cocina molecular y esferificación inversa de yogur

Hacía un buen tiempo que tenía ganas de probar la cocina molecular en mi cocina, y aseveraréis ¿pero qué es eso? Conforme nuestra definición, se trata de aplicar ciencia a la cocina de forma que las texturas y presentación de los comibles se realizan en un formato nuevo, original y diferente al inicial o usual.

Espumas, emulsiones, geles, esferas… un planeta de posibilidades se abre con la cocina molecular, en la que la estética podríamos decir que lo es todo. Lo cierto es que en este blog siempre y en todo momento y en todo instante publicamos recetas sencillísimas donde el punto fuerte es su sabor y en menor medida (aunque sin desatenderla), su presentación. Pero nos resultaba bien interesante probar esta clase de preparaciones, sobre todo de cara a Navidad, cuando apetece impresionar.

El kit que hemos empleado es ideal para iniciarse en este planeta, el kit de gastronomía molecular R-Evolution, de la tienda virtual Gourmentum. No conocíamos esta clase de kit, pero nos ha asemejado muy, muy completo, en la medida en que incluye los utensilios y componentes químicos precisos para apañar esferificaciones, geles, emulsiones y espesamiento de preparaciones. Todo eso se traduce en burbujas, esferas, caviares, espaguetis, hojas, vasos, espumas y vientos de sabores que de ninguna forma habrías pensado.

Kit de cocina molecular

 

En seguida os enseñamos una prescripción que hemos seguido para crear esferas de yogur, que a propósito han quedado muy profesionales, y eso que no teníamos maña! La misericordia de esta preparación particularmente es que, si bien por fuera asemejan (y lo son) esferas gelatinosas, su interior es saldo, recordando de esta apariencia a la textura y presentación de la tradicional renuevo de los huevos fritos. Podrás ver sensiblemente más debajo unas fotos del instante en el que cortamos una esfera con el cuchillo, y racional eso es lo que sucede al morderla en la boca.

Después de esta experiencia, podemos afirmar que este género de cocina queda genial para restaurantes y profesionales, y incluso para los que queremos sorprender en casa con preparaciones diferentes. Aún de esta manera, nos sigue complaciendo sensiblemente más cultivarse a robustecer sensiblemente más aún el sabor de las recetas que a darles una dorso de tuerca estética, si bien utilizaremos este kit para ocasiones singulares, y la Navidad es un instante valentísimo para ello.

Y desde ese momento si procuráis ideas para agasajar, en la web de Gourmentum tenéis un montón en la sección Do It Yourself, en la medida en que no solo tienen este kit, sino otros kits de cocina molecular sensiblemente más pequeños que este para realizar recetas concretas (por arquetipo cócteles), e incluso kits para apañar cerveza artesana.

Lista de ingredientes necesarios para formar esferas de yogur:

  • 480 ml de agua.
  • 80 ml de caucho.
  • 120 ml de yogurt natural o azucarado.
  • 2 gr de alginato de sodio (incluido en el kit).
  • 2,5 ml de lactato de calcio (incluido en el kit).
  • Agua y dos de hielos (cuota autónomo, para aclarar las esferas al final de proceso).

Preparación, cómo formar esferificación de yogur:

Pon el agua en un envase (mejor si es de apariencia cuadrada o cuadrilongo) y vierte en él el alginato de sodio. Con la licuadora, haz que se disuelva por completo.

Verás que la textura es un tanto gelatinosa.

Deja refrigerar la mezcla en la frigorífico por lo menos 15 minutos.

En otro envase o bol mezcla el lactato de calcio (mide la cuota con la cuchara medidora incluida en el kit) con la caucho, puedes aplicar sencillamente una cuchara.

Añade incluso el iogur y mézclalo todo de apariencia que tenga un aspecto homogéneo.

Mezclando lactato de calcio y caucho

Prepara un envase con agua fría y múltiples cubitos de hielo para que esté proporcionadamente helada. Nos servirá para empapar las esferas al final del proceso.

Absolutamente los nociones precisos para apañar las esferas de yogur

Costal la mezcla de agua y alginato de la frigorífico, y con la favorece de una cuchara medidora de tamaño medio, llénala con la mezcla de yogur y vierte pequeñas cantidades interiormente del baño de alginato. Verá que se apariencia una esfera con rabito y que se queda posada en el fondo.

Creando las esferificaciones de yogur

Sigue vertiendo sensiblemente más bolas de yogur, pero cuidado de que no se peguen unas con otras puesto que quedarán selladas y después es elemental que se rompan. En el momento que tengas el fondo prácticamente henchido (insistimos, sin que se toquen unas con otras!), aplazamiento 3 minutos y con la cuchara perforada sácalas una a una y acláralas en el agua con hielo, y ya puedes regresar a empezar el proceso.

En el momento que están enjuagadas, puedes ir sacándolas y poniéndolas en los platos o cuchases donde vayas a servirlas.

Esferificaciones de yogur listas

 

Tiempo: 15 minutos de reposo y 20 minutos de preparación

Nivel de dificultad: media

Sirve, admira y degusta:

Una vez hechas las esferas, el proceso creativo no termina ahí. Ahora toca darles una presentación recomendable para que el esmero que hemos hecho en darle esa apariencia al iogur se aprecie en el plato. Para nosotros una de las maneras sensiblemente más ricas de tomar un iogur es con miel, con lo que podemos aseverar que esta es una apariencia un tanto deconstruida de tomar yogur con miel, y de paso unas semillas de amapola que no le han ido nadie mal.

Además puedes ver lo que ocurre en el momento que las partes con el cuchillo…

Esferificación de yogur con miel de caña y semillas de amapola

Otras recetas:

En el kit de Gourmentum venían unos folletos con recetas, pero no en castellano, lo que se echa de menos. Eso sí, viene con un DVD henchido de recetas en vídeo y incluso en PDF. El PDF nos lo hemos pasado a la tablet y de esta manera es comodísimo guisar, y el vídeo recomiendo verlo ayer de ponerse con las manos en la masa, pues para esta clase de preparaciones hay que seguir de apariencia estricta las indicaciones.

Entre esas recetas hemos antitético esferificaciones de tzatziki, de yogur de sabores, de queso de chiva, de natillas y de frambuesas entre otras. Y naturalmente incluso cuenta con una gran diversidad de recetas para realizar el resto de preparaciones: geles, espumas, vientos, caviares…

Esferas de yogurt

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