Receta de callos a la madrileña. Plato de cocina tradicional

Receta de callos a la madrileña. Plato de cocina tradicional

Disponemos en nuestra gastronomía de una cantidad increíble de recetas tradicionales a como más rica. En esta receta utilizo parte de la ternera y otra del cerdo y las dos pertenecen a lo que es conocido como casquería. La verdad es que en nuestros días no son muy populares ni están muy «de moda» mas eso no quita que den sitio a platazos muy ricos y os aconsejo darle una ocasión si aún no las habéis probado.

Esta receta de callos a la madrileña es un plato de cocina tradicional y que además de esto tiene su versión en otras zonas, sobre todo en el norte de España, en las que aun los acompañan con garbanzos (cosa que a mi me chifla). Eso si, precisa de tiempo puesto que precisamos que tanto los callos de ternera como las manitas de cerdo estén ternísimos. La salsa está elaborada con un toque de carne de pimiento choricero y la panceta y los embutidos le dan mucha alegría al plato. Te invito a tener a mano unas buenas rebanadas de pan pues no te marchas a resistir a dejar el plato limpio

Nosotros hemos preparado la receta con nuestra olla a presión, a la que le sacamos mucho partido por el hecho de que nos ahorra tiempo y asimismo energía (que se aprecia en el bolsillo) sin perder ni un ápice de sabor, si bien si no tienes olla veloz despreocúpate pues asimismo te señalamos de qué manera realizar la receta y sencillamente precisarás más tiempo para la cocción de las manitas de cerdo.

Si te ha agradado esta receta, te van a encantar nuestras manitas de cerdo en salsa, cuya forma de preparación es muy afín a esta receta. Siguiendo con la ternera y la cocina a presión tenemos el redondo de ternera en salsa al Oporto y el estofado de ternera guisada en salsa a la jardinera con patatas. Del mismo modo están tremendas las carrilladas o bien carrilleras de cerdo al vino tinto o bien los muslos de pollo a la cerveza con patatas, que asimismo los hemos cocinado con esta olla.

Asimismo me agrada preparar otras carnes en olla veloz como el pollo, por servirnos de un ejemplo la receta de pollo al chilindrón que es un guiso tradicional riquísimo, la caldereta de cordero con patatas o bien el rabo de toro a la cordobesa. Como es natural la carne de cerdo asimismo queda excelente cocinada en olla exprés como el codillo de cerdo con patatas, el guisado de patatas con costillas o bien el increíble pulled pork o bien cerdo desmigado al estilo americano con salsa barbacoa que queda jugosísimo y sabroso.

Lista de ingredientes necesarios para preparar callos a la madrileña (4 personas):

  • Para cocer los callos y la manita:
    seiscientos gr de callos de ternera. Puedes adquirir pedazos de tripa, red, morro y pata en tanto que todas y cada una esas partes son estupendas, en mi caso solo usé callos, esto es, el estómago de la ternera.
    1 manita de cerdo. Mejor si es de las patas delanteras pues tienen más carne y piel.
    1 tira de panceta, cerca de ciento cincuenta gr. Yo he empleado la habitual del compango asturiano para la fabada.
    1 cebolla.
    1 zanahoria.
    dos clavos de fragancia.
    Una hoja de
    lauro.
    1 cucharada de postre de pimienta negra en grano.
    Un tanto de sal.
    Para preparar la salsa:
    1 chorizo asturiano.
    1 morcilla asturiana. Si no tienes embutidos asturianos, emplea los que tengas más a mano si bien a mi son los que más me agradan.
    1 cebolla.
    dos dientes de ajo.
    Un tanto de guindilla seca al gusto.
    1 cucharada de postre de harina.
    1 cucharada de postre de pimentón dulce.
    1 cucharada de postre de carne de pimiento choricero. Si no tienes, agrega un tanto más de pimentón.
    cien ml de vino blanco.
    cien gr de salsa de tomate.
    Aceite de oliva y sal.

 

Preparación, cómo hacer la receta de callos a la madrileña:

Nosotros prepararemos la receta con nuestra olla veloz, mas si no tienes, prosigue todos y cada uno de los pasos precisamente igual, solo que en el instante de cocción te indicaremos más minutos.

De esta forma son los callos de ternera y la manita de cerdo ya antes de ser cocinados

Corta los callos de ternera en cuadraditos de 2×2 cm aproximadamente, que sean pedazos de mordisco.

Ahora limpiaremos los callos y la manita de cerdo. Ponlos juntos en tu olla, cúbrelos con agua fría y enciende el fuego medio-alto para llevar al agua al punto de ebullición. Cuando eso ocurra, cuenta cinco minutos, retira el agua y escúrrelo todo. Si vas a emplear esa olla para el resto de la receta vas a deber lavarla en tanto que lo que hemos hecho es adecentar las manitas y los callos de suciedad y también impurezas.

Limpiamos los callos y la manita hirviéndolos unos minutos

Deja los callos y la manita en un escurridor y lávalos bien bajo el chorro de agua fría. Es fundamental asegurarnos de que estas partes están bien limpias ya antes de cocinarlas.

Pon nuevamente en la olla los callos así como la manita de cerdo y el resto de ingredientes para cocerlos: panceta, cebolla, zanahoria, clavos de fragancia, lauro, pimienta negra en grano y un tanto de sal. Agrega agua hasta el momento en que queden cubiertos mas justísimos, en tanto que el caldo lo utilizaremos después y cuanto más concentrado esté, mejor resultará.

Ponemos todos y cada uno de los ingredientes de la cocción en la olla

Ahora toca la cocción de los callos y la manita. Tienes 2 opciones, la lenta y la veloz (y que conste las dos quedan del mismo modo exquisitas, no hay diferencia en lo que se refiere a sabor y resultado final):

Si empleas una olla normal, reduce el fuego al mínimo y deja que se cocinen unas cuatro horas o bien cuatro horas y media a fin de que todo esté tiernos y de manera perfecta cocinados.

Si usas una olla a presión como , una vez cerrada y con la válvula levantada o bien señalando los 2 anillos de presión, deja que se cocine cincuenta minutos (va a depender de la marca de la olla) y ve reduciendo el fuego conforme veas que la presión se sostiene. Separa del fuego y activa el mecanismo a fin de que salga el vapor y concluya la cocción si tienes prisa, mas si tienes tiempo sencillamente deja que se vaya el vapor solo poquito a poco.

Ya antes de finalizar la cocción debemos añadir el chorizo y la morcilla. Si lo haces en olla normal, échalos cuando lleves tres horas de cocción, y en olla veloz tras esos cincuenta minutos y cuando ya se haya ido la presión, abre la olla, pon en el chorizo y la morcilla y vuelve a cerrar y cuando salgan las 2 anillas cuenta diez minutos.

Verifica que está todo bien tierno, la manita habrá de estar un tanto destrozada y los huesos deben salir con total sencillez. En este punto te invito a eliminar toda la grasa que puedas de la parte superior en tanto que la aportan los embutidos y te aseguro que no es precisa para darle sabor a la receta. Lo idóneo es que dejes descansar un tanto la olla y después con ayuda de una cuchase grande o bien afín retires toda la capa de grasa naranja de encima hasta el momento en que lo que se vea es el caldo y si quizá alguna gota de esa grasa naranja, puesto que si queda un poco tampoco pasa nada.

Mientras que se cuece todo puedes comenzar a preparar la salsa. Pela la cebolla y los ajos y pícalos muy finitos.

En una sartén extensa antiadherente pon un tanto de aceite y fuego medio-bajo. Cuando esté caliente agrega la cebolla y los ajos con un tanto de sal y guindilla picadita al gusto. Sofríelo todo hasta el momento en que la cebolla esté tierna y transparente mas sin llegar a dorarse, va a tardar unos diez minutos.

Cuando la cebolla esté lista agrega la harina, el pimentón y la carne de pimiento choricero y no dejes de remover a lo largo de un minuto y también incorpora el vino blanco. Espera dos-tres minutos hasta el momento en que se evapore el alcohol.

Preparamos el sofrito para los callos

Agrega la salsa de tomate y mézclalo todo bien a lo largo de dos minutos más. Ya tienes el sofrito listo, resérvalo hasta el momento en que los callos estén cocidos.

Cuando tengas listos los callos y las manitas, saca la manita de cerdo de la olla y deshuésala, si está bien cocida ha de ser sencillísimo. Todo cuanto no son huesos ya puedes cortarlo como más te guste, por poner un ejemplo en tiras o bien cuadraditos.

Retira del caldo la hoja de lauro, los clavos de fragancia y los granos de pimienta.

Saca la cebolla y la zanahoria y ponlas en el vaso de una batidora así como un tanto de caldo y tritúralo bien.

Pon en un plato aparte el chorizo, la morcilla y la panceta y corta los 2 primeros en rodajas y la panceta en tiras.

Vamos sacando los ingredientes de la olla

Saca asimismo los callos y resérvalos en un plato aparte, de manera que en la olla solo nos quede el caldo.

En la sartén en la que hemos preparado el sofrito agrega el triturado de cebolla y zanahoria así como una gran parte del caldo y ponla a fuego medio. Vas a ir viendo qué textura va adquiriendo (y cuando agregues los callos y la manita compactará más todavía), con lo que ve graduándolo a tu gusto. Yo suelo echar todo el caldo y después dejo que reduzca hasta el momento en que esté a mi gusto.

Incorpora los pedazos de manita, los callos y los embutidos a la sartén y deja que se cocine todo al lado de fuego bajo entre quince y veinte minutos más, procurando que la salsa quede a tu gusto en lo que se refiere a espesor. Pruébala por si acaso debes corregir de sal.

Ya tenemos listos los callos a la madrileña

Tiempo: 1 hora y 30 minutos de preparación + 4-5 horas de cocción con olla normal y solo 1 hora y 15 minutos con olla a presión (e igual de rico).

Nivel de dificultad: media

Sirve, admira y degusta:

Este plato debes servirlo bien caliente en la mesa y la verdad es que están tan rico recién hecho como aun reposadito del día precedente, conque puedes prepararlo anticipadamente sin inconvenientes. Si te sobran callos a la madrileña puedes sostenerlos en la nevera a lo largo de dos-tres días y asimismo puedes congelarlos en raciones.

En ocasiones se sirve como piscolabis si bien a mi me agrada comerlo como plato único y me chifla usar de guarnición unos garbanzos cocidos y salteados con un poco de aceite y sal en sartén, voy echándolos al plato y mezclándolos con los callos y la salsa. El resultado es ternísimo, con una textura melosa y tenuemente gelatinosa, vamos que están de… ¡vicio! Eso si, ten presente que la salsa está tan rica que, si te agrada humedecer con pan, quizá en lugar de guarnición únicamente precises varias rebanadas.

Callos a la madrileña. Plato de cocina tradicional

Más versiones de la receta de callos a la madrileña:

Puedes darle o bien no el toque picante agregando las guindillas así como la cebolla y el ajo, con cuatro o bien cinco va a ser suficiente a fin de que se note. Asimismo puedes substituir el pimentón dulce por pimentón picante. Además de esto a esta receta un tanto de comino le va perfecta si te agrada esta condimenta.

Últimos consejos:

Es fundamental que no te brinques el paso de adecentar los callos y la manita pues de esta forma suprimes toda la suciedad y después podemos aprovechar el caldo de la segunda cocción.

Solicita en la carnicería que las manitas sean de las patas delanteras a fin de que tengan más carne y piel, y que te aconsejen sobre lo que tienen ese día para preparar callos en tanto que asimismo puedes usar morro de ternera y pata de ternera (lo idóneo sería que te la cortasen en rodajas gruesas).

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