Fabada asturiana, la receta tradicional y auténtica

Hay una gran pluralidad de «platos de cuchara» de la gastronomía tradicional que, cuando más frío hace, nos apetecen un montón. Es el caso de la fabada asturiana, un plato que se realiza con fabes de La Granja, un género de alubia blanca de carne jugosa que aporta cremosidad al caldo final.

Eso sí, para preparar una fabada asturiana tradicional y genuina precisas agregar el «compango» tradicional, esto es, el acompañamiento de carnes ahumadas habitual, que es chorizo, morcilla y panceta curada, mas no unos cualquiera, sino han de ser asturianos para lograr el sabor más puro. Todavía de esta manera, si no puedes localizar estos ingredientes tan singulares, puedes emplear los que tengas más a mano, puesto que te va a quedar exquisito del mismo modo, si bien los matices van a ser diferentes.

Sin ningún género de dudas, esta receta así como las tradicionales lentejas estofadas o bien las fabes con almejas, son uno de los platos calientes más exquisitos para saborear legumbres, puesto que se realizan a fuego lento y el resultado es sabrosísimo.

Si bien asimismo me estoy aficionando desde hace ya un tiempo a usar mi olla a presión para preparar todo género de guisos y estofados, y me ha impactado lo impresionantemente bien que quedan, semeja que los hayas preparado a fuego lento, mas tardan poquísimo, por poner un ejemplo la fabada en algo menos de veinte minutos (si, veinte minutos!) la tengo lista, me viene excelente cuando no tengo tiempo de estar toda la mañana en casa preparándola, y eso supone además de esto un ahorro de energía increíble. Si te resulta interesante esta alternativa, la mía es una olla Duromatic de Kuhn Rikon, y sí, te la aconsejo y mucho, solo da alegrías

Si te agradan los platos de cuchase y calentitos, una buena sugerencia es el caldo de pollo casero con garbanzos, que seguro que alguna vez has probado. Además de esto, las sopas y cremas son ideales cuando el frío aprieta, como esta exquisita sopa de cebolla gratinada, o bien la tradicional crema de verduras.

 

Fabada asturiana tradicional y auténtica

Lista de ingredientes necesarios para la receta de fabada asturiana, la receta tradicional y auténtica (4-6 personas):

  • quinientos gr de fabes de La Granja*.
  • dos chorizos asturianos*.
  • dos morcillas asturianas*.
  • doscientos cincuenta gr de panceta curada*.
  • 1 cebolla (opcional, hay casas en las que de forma tradicional la incluyen, y otras en las que claramente no, sí que se la echo).
  • Agua y sal.* Si no puedes lograr estos ingredientes asturianos, puedes reemplazarlos por los que tengas más a mano. Te va a quedar un plato exquisito, mas va a tener otros matices diferentes a la fabada asturiana tradicional.

Preparación, cómo hacer fabada asturiana tradicional y auténtica:

Lava las judías bajo el chorro de agua fría y déjalas escurrir. Ponlas a remojo en un bol con agua (han de estar completamente cubiertas) la noche precedente. Lo idóneo es que estén cuando menos doce horas hidratándose.

Hay quien usa esa agua para cocerlas, mas lo idóneo es retirarla por completo. En una cazuela ancha (como en la fotografía), agrega las fabes y agua hasta cubrirlas de más, que queden cuando menos dos-tres dedos de agua por encima.

Pon la cacerola a fuego fuerte a fin de que hierva. Cuando eso ocurra (vas a ver que aparece además de esto bastante espuma), retira ese agua y pon otra nueva. Este truco de mudar el agua es para reducir «la música» de la fabada (esto es, las posibles flatulencias siguientes, que si bien no nos agrada charlar de ello, siempre y en todo momento es un inconveniente).

 

Preparando la receta de fabada asturiana, espumando las fabes

Pon la cacerola nuevamente en el fuego y prosigue espumándola (retira la espuma toda vez que aparezca). Cuando comience nuevamente a hervir, agrega el compango: las morcillas, la panceta y los chorizos. Al unísono que espumas, asimismo es bueno ir retirando un tanto de grasa proveniente de los embutidos.

Agrega asimismo la cebolla pelada y reduce el fuego prácticamente al mínimo de forma que se cocinen a fuego lento, mas que estén todo el tiempo prácticamente hirviendo. Remuévelas suavemente en ocasiones, mejor con una cuchase de madera, y lleva cuidado para no romperlas.
Cuando lleven una hora de cocción, «asusta» las fabes echando medio vaso de agua fría a fin de que se rompa el hervor y cuezan mejor, sin deshacerse en demasía.
Repite exactamente la misma operación cuando lleven dos horas de cocción.
Agrega un tanto de sal y prueba el sabor del caldo. Intenta no pasarte de sal, puesto que poquito a poco los embutidos van a ir desprendiendo sabor, y siempre y en toda circunstancia vas a poder corregir a última hora.
A las tres horas de cocción posiblemente ya estén listas. Prueba alguna faba para revisar que está tierna, y corrige de sal si es preciso. No tengas prisa, si precisan más tiempo de cocción, dáselo, tu paladar te lo agradecerá después.
Cuando estén listas apártalas del fuego. Eso sí, es fundamental el tiempo de reposo. Déjalas por lo menos una hora en reposo, si bien hay quien las deja descansar de la noche a la mañana. De esta forma lograrás que el caldo quede aún más mantecoso y sabroso, un auténtico… ¡vicio!
Si no tienes apenas tiempo de dejarlas descansar o bien si el caldo ha quedado muy líquido, puedes escurrir unas pocas fabes, desmenuzarlas y volverlas a agregar a la fabada a fin de que le den más consistencia.

 

Cómo preparar la receta de fabada asturiana auténtica y tradicional. La cocción

Tiempo: 1 noche entera de remojo, 20 minutos de preparación y lavado, 3 horas de cocción y 1 hora de reposo (mínimo). En olla a presión, solo 20 minutos de cocción y quedan riquísimas igualmente.

Nivel de dificultad: media

Sirve, admira y degusta:

Retira el compango a un plato o bien fuente aparte, y córtalo de manera que haya un pedazo de cada tipo para cada comensal. Sirve en platos individuales y hondos las fabes, bien regadas con caldo (si bien eso va en gustos), y también incorpora a cada uno de ellos un pedazo de panceta, otro de morcilla y otro de chorizo. La cebolla de entrada no se sirve, si bien si alguien desea comérsela, no hay inconveniente.

Tómalas calentitas y muy descansadas, deléitate con su mantecoso caldo, y sobre todo no olvides humedecer pan.

 

Fabada asturiana, la receta tradicional y auténtica

Más versiones de la receta de fabada asturiana tradicional:

La fabada asturiana es un guiso de legumbres como cualquier otro, con la peculiaridad de que los ingredientes son todos de origen asturiano, y aportan su sabor. Puedes realizar esta receta de igual forma mas con otro género de fabes o bien alubias, así como puedes crear tu «compango» a base de embutidos y carnes capaces para guisar.

Para fortalecer todavía más los sabores, puedes calentar un tanto de agua y también introducir en ella unas hebras de azafrán, y incorporarlas cuando ya apenas se forme espuma.

Últimos consejos:

La mejor fabada es la que se realiza dejando toda la noche las fabes en agua, cocinándola al día después, y por último degustándola el día siguiente. En cuestión de guisos, los reposos son parte de la receta.

Prosigue el truco para reducir la «música», esto es, las siguientes flatulencias que provocan esta clase de preparaciones. Consiste en suprimir tanto el agua de remojo de las fabes, como el agua en la que han efectuado su primer hervor. Si tienes algún truco propio para este problemilla, anímate a compartirlo en los comentarios.

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