Receta de Cassoulet, un guiso francés tradicional espectacular

No hay nada como probar las recetas tradicionales en su sitio de procedencia, especialmente si son de otro país. Esto es lo que nos pasó con este guiso cuando viajamos a Toulouse, no lo conocíamos y quedamos enamorados por siempre de este platazo francés lleno de sabores potentes y texturas increíbles.

El Cassoulet es un guiso tradicional francés en el que se unen un sabor intensísimo, carnes que se deshacen en la boca, unas alubias muy tiernas y melosas y todo rematado en el horno (si, en el horno!) para lograr una costra gratinada increíble que es bastante difícil de olvidar.

Con esta receta aprenderéis a preparar este guiso tanto en olla normal como en olla a presión y de paso a realizar un sabroso caldo de pollo casero que se puede emplear en esta receta y en todas y cada una de las que lo requieran, transformándose en vuestro básico en la cocina y que seguro que terminaréis congelando en porciones como hago yo para tenerlo siempre y en todo momento libre.

En nuestra sección de recetas con legumbres hallarás otras recetas exquisitas como las muy, muy ricas fabes con almejas o bien la conocida fabada asturiana si charlamos de alubias. Con lentejas tengo recetas tan tradicionales como las lentejas estofadas más tradicionales con su choricito o bien las lentejas estofadas con verduras, mas asimismo está muy rica esta ensalada de lentejas con salmón y aguacate, ideal para continuar tomando legumbres en los meses más calurosos.

Si procuramos recetas con garbanzos no te pierdas los garbanzos con espinacas o bien el potaje de garbanzos con espinacas y chorizo y el potaje de garbanzos con bacalao y espinacas o bien potaje de vigilia, afirmemos que es exactamente el mismo potaje mas en versión carne o bien pescado. Asimismo quedan tremendos acompañando unas manitas de cerdo en salsa, y si lo que quieres son otras formas de comer garbanzos te animo a que prepares el muy rico hummus de garbanzos o bien la versión de hummus de garbanzos y remolacha, el exótico falafel al horno con salsa de yogur o bien esta muy rica ensalada de garbanzos y atún con salsa vinagreta de mostaza y pimiento.

Lista de ingredientes necesarios para hacer cassoulet, un guiso francés tradicional (4 personas):

  • trescientos gr de alubias blancas.
  • cuatro confits de pato.
  • setecientos gr de costillas de cerdo. Solicita que te las corten de largas como las que puedes ver en las fotografías y después cada costilla de forma individual.
  • Eso si, lo más tradicional es usar salchichas de Toulousse, afines a las butifarras frescas catalanas, mas como no son simples de hallar en cualquier lugar y ciertas versiones incluyen costillas de cerdo, he optado por esta alternativa.
  • uno con cinco litros de caldo de pollo. Te animo a prepararlo en casa con mi receta de caldo de pollo casero, que lleva los próximos ingredientes:
  • 1 carcasa de pollo campestre, en tanto que en un caso así no nos interesa tener carne de pollo y lo único esencial es el gusto que aportan los huesos.
  • dos huesos de jamón serrano.
  • cuatro zanahorias.
  • La parte verde de dos puerros.
  • dos-tres ram

Preparación, cómo hacer cassoulet, un guiso francés tradicional:

Pon a remojo las alubias blancas en rebosante agua fría la noche precedente.
La primera cosa que hay que preparar es el caldo de pollo:
Para adecentar los huesos de jamón usa una olla pequeña con agua, suficiente a fin de que pueda cubrir de más los huesos, y ponla a fuego alto hasta el momento en que hierva. Cuando eso ocurra introduce los huesos de jamón y déjalos en ella hirviendo diez minutos, que se limpien bien. Sácalos de la olla y lávalos con agua fría.
Pela las zanahorias con un pelapatatas, lava la parte verde de los puerros por si acaso tiene tierra y corta los extremos de las ramas de apio y lávalas con agua fría.
En una olla extensa ( he empleado mi olla a presión mas puedes usar una olla normal) introduce las zanahorias, los puerros, el apio, los huesos de jamón y la carcasa de pollo así como una cucharada de postre de sal (asimismo puedes preparar el caldo sin sal, como prefieras).
Cubre plenamente con agua (si empleas olla a presión, que no supere el máximo tolerado que acostumbra a estar en 2/3 de su capacidad).
Si empleas una olla a presión como la nuestra, ponla a fuego alto, ciérrala y, cuando aparezcan las dos anillas rojas baja un tanto el fuego (mas suficiente a fin de que sostenga todo el tiempo las 2 anillas perceptibles) y deja que se cocine solo doce minutos, después sencillamente separa la olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla.
Si usas una olla normal, tapa la cacerola, pon el fuego alto a fin de que hierva y cuando eso ocurra baja el fuego a fin de que prosiga borbotando suavemente y deja que se cueza todo junto a lo largo de 1 hora. No te olvides de espumar el caldo cada pocos minutos. Para esto, con una espumadera, suprime la espuma superior que se marcha formando, de forma que quede limpio.
Deja que se enfríe el caldo y retira la grasa o bien espuma que pueda haber en la zona superior. Cuélalo y resérvalo y si deseas puedes usar las zanahorias y el apio para una crema de verduras o bien afín.
Para la segunda una parte de la receta asimismo voy a usar la olla a presión si bien se puede usar olla normal. Llénala con rebosante agua fría, suficiente a fin de que cubra de más las alubias, escurre las alubias del agua en la que han estado en remojo y viértelas en la olla. Enciende el fuego a temperatura alta y cuando hierva vierte las alubias en un escurridor y desecha el agua así como la espuma que va a haber salido. Enjuaga un tanto la olla para continuar usándola.

Sacamos la espuma de las alubias y la retiramos

Pon los confits de pato en una sartén o bien cacerola extensa, de manera que no estén unos encima de otros, y cocínalos a temperatura alta tres-cuatro minutos por cada lado, que se doren sencillamente un tanto. No es preciso que eches en la sartén toda la grasa y jugos que llevan, y si ves que brinca mucho tapa la sartén.

Retíralos a un plato aparte.

Doramos un tanto los confits de pato

En esa sartén cocina las costillas de cerdo, usando la grasa que había quedado de los confits. Ve cambiándolas de lado cada dos o bien tres minutos hasta el momento en que estén doradas por sus caras, y lo mismo, si brinca mucho el aceite tápalas. Si empleases salchicha haz lo mismo que con las costillas, dóralas en la sartén y resérvalas de forma conjunta con los confit.

Doramos las costillas de cerdo por sus lados

En la olla echa las alubias blancas así como las costillas de cerdo (si empleas butifarra no las eches a la olla, no es preciso) y cubre con caldo de pollo, suficiente a fin de que queden cubiertas y haya dos centímetros por encima de ellas de líquido. Si el caldo no llevaba sal, echa un tanto de sal ahora mas no te pases por el hecho de que el confit asimismo aportará la suya al final de la receta.

Cocinamos las alubias blancas con las costillas de cerdo y el caldo

Si empleas una olla a presión como la nuestra, ponla a fuego alto, ciérrala y, cuando aparezcan las dos anillas rojas baja un tanto el fuego (mas suficiente a fin de que sostenga todo el tiempo las 2 anillas perceptibles) y deja que se cocine solo seis-ocho minutos (en dependencia del género de alubia, estas que he usado eran ternísimas y con seis minutos habrían tenido suficiente), después sencillamente separa la olla del fuego y espera a que baje la presión y no se vea ninguna anilla para abrirla.

Si usas una olla normal, tapa la cacerola y deja que se cueza todo junto a lo largo de más o menos una hora, que va a ser el instante en el que la carne esté tierna.

Puedes ir verificando la ternura de las costillas y las alubias, si están tiernas es que están ya listas.

Emplea cuatro cazuelas de barro o bien afín individuales (si no tienes asimismo puedes usar una grande para todas y cada una de las raciones, yo en este caso preparo dos raciones y he empleado una sola cazuela) y reparte en ellas prácticamente todas las alubias, pone por encima en todos y cada una un confit de pato, múltiples costillas de cerdo y acaba de repartir las alubias.

Vierte el caldo que has empleado para cocer las alubias en las cazuelas prácticamente hasta cubrir todos y cada uno de los ingredientes.

Ya tenemos el Cassoulet listo para ir al horno

Precalienta el horno a ciento ochenta grados con calor arriba y abajo y con ventilador y cuando esté a esa temperatura introduce las cazuelas en el horno a altura media y hornéalas a lo largo de entre treinta y cuarenta minutos, hasta el momento en que veas que la cantidad de caldo se ha reducido bastante, hasta la mitad más o menos, y la una parte de arriba esté doradita e inclusive las alubias de encima crepitantes.

Tiempo:  1 hora y 15 minutos para preparar el caldo de pollo (solo 30 en olla a presión), 1 hora y 15 minutos de cocinado en olla normal (30 minutos en olla a presión) y 40 minutos de horneado

Nivel de dificultad: fácil

Sirve, admira y degusta:

Déjalo descansar diez minutos tras sacarlo del horno puesto que es preciso que se asiente un tanto todo y lo más esencial, ¡que puedas comértelo sin quemarte! Si te sobra (cosa extraña) puedes sostenerlo en la nevera dos-tres días sin inconvenientes y asimismo congelarlo.

No tengo palabras para describir la experiencia que es probar este plato puesto que las carnes quedan muy, muy jugosas y se deshacen en la boca, en verdad siempre y cuando lo preparo no pongo cuchillos en la mesa pues simplemente no hacen falta. Las alubias quedan increíbles, tiernas en la boca y sabrosísimas merced al caldo casero que le da la vida a este platazo. No os quedéis sin probarlo, es un guiso de auténtico… ¡vicio!

Receta de Cassoulet, un guiso francés tradicional increíble

Más versiones de la receta de cassoulet, un guiso francés tradicional:

Hay muchas alteraciones conforme la zona si bien lo más tradicional es enhornarlo en cazuelas de barro y que incluya confit de pato y alguna otra carne como salchicha de Toulousse o bien costillas de cerdo, si bien asimismo hay versiones con oca o bien cordero. Te invito a continuar la receta mas sin complicarte con los ingredientes, usando los que halles más a mano si bien afirmaría que es esencial que no falte el confit de pato, poco a poco más simple de hallar en prácticamente cualquier súper así sea en una conserva o bien envasado al vacío.

Últimos consejos:

Cuando vayas a dorar un tanto los confits de pato recuerda no incorporar toda la grasa y jugos por el hecho de que acostumbran a saltar mucho, y en el caso de que eso suceda te invito a tapar la sartén y también ir vigilándolos algunas veces para darles la vuelta. Eso si, esa grasa para mi es un tesoro con lo que la suelo guardar en la nevera hasta 1 o bien dos semanas y la utilizo como grasa para otras recetas, por poner un ejemplo para sofreír unas verduras o bien unas patatas les da un sabor tremendo, o bien como substituto del aceite en un asado.

Que no te de vagancia preparar el caldo de pollo casero por el hecho de que no es más que adecentar los ingredientes y cocerlos en agua, y a cambio conseguirás un sabor increíble al usarlo en este plato y otras preparaciones que lo requieran.

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